-Filetes de reineta a la mostaza.
-ensalada de rúcula-lechuga con pimentón rojo.
-Puré rojo.
-leche asada.
hacer un típico puré. agregar paprika picante y normal y merquén.
mezclar lechuga picada con pimentón rojo en cubitos con rúcula. aliñar cpon limón, aceto sal y oliva. servir en molde sobre una cama de lechuga. decorar con semillas de sésamo y una lonjita de pimentón rojo.
calentar mantequilla en el wok. agregar vino añejo, semillas de mostaza y mostaza "chula". agregar los filetes de reineta con un poco de sal y pimienta. tapar y con lata en el fuego.
después detallo como hacer la leche asada.
(25-02-08)
martes, 26 de febrero de 2008
jueves, 21 de febrero de 2008
'humus preto' (cena pre-colliguay con Marita, mi hermano Jorge y mi cuñada)
servido en molde (12 cm app)
-MECHAS DE VACUNO salteadas en Oliva sobre QUÍNOA y 'HUMUS-'refrito'-PRETO'.
-GUARNICIÓN DE CON ZUCHINIS. asados con pimienta, chiles con limón y parmesano
-ENSALADA DE LECHUGA-CEBOLLA. (vinagreta de aceto balsámico, sal,
azúcar, pimienta negra, semillas de sésamo y amapola,
miel, limón y oliva).
en una olla cocinamos a fuego lento y suave con dos chalotas, sal y media cabeza de ajo;
un puñado por comensal de GARBANZOS y POROTOS NEGROS, que habíamos dejado en agua de la noche anterior.
lo procesamos... con ajos y todo. más oliva. (no ecceder 'salinidad')
eso es EL HUMUS PRETO.
La QUÍNOA la preparamos con pimiento rogo en tiras.
La CARNE MECHADA. que la cocinamos lento y largo con laurel, sal, y pimienta entera. ya fría y cocida la desmechamos con los dedos. La sofreímos en Oliva.
Antes habíamos cortados rodelas de 6 mm en diagonal. con pimienta, chiles con limón y parmesano. y al HORNO ELÉCTRICO.
EMPLATAMOS CON MOLDE. primero CARNE luego QUÍNOA y al final arriba HUMUS PRETO. decoramos con barillas finas de berro frito y ramitas de ciboulette. eso casi al medio.
contorneamos ds lados del plato con los ZUCHINIS sobrepuestos (4 ó 5 por lado).
a un lado una porción de la ensalada ya aderesada, en molde chico. (puede que se desarme...)
Un dibujo de MOSTAZA CHULA con SEMILLAS DE MOSTAZA.
POSTRE:
PAPAYAS AL JUGO DE VICHUQUÉN-Lipimávida, con crema y media tapa de VINO AÑEJO.
-MECHAS DE VACUNO salteadas en Oliva sobre QUÍNOA y 'HUMUS-'refrito'-PRETO'.
-GUARNICIÓN DE CON ZUCHINIS. asados con pimienta, chiles con limón y parmesano
-ENSALADA DE LECHUGA-CEBOLLA. (vinagreta de aceto balsámico, sal,
azúcar, pimienta negra, semillas de sésamo y amapola,
miel, limón y oliva).
en una olla cocinamos a fuego lento y suave con dos chalotas, sal y media cabeza de ajo;
un puñado por comensal de GARBANZOS y POROTOS NEGROS, que habíamos dejado en agua de la noche anterior.
lo procesamos... con ajos y todo. más oliva. (no ecceder 'salinidad')
eso es EL HUMUS PRETO.
La QUÍNOA la preparamos con pimiento rogo en tiras.
La CARNE MECHADA. que la cocinamos lento y largo con laurel, sal, y pimienta entera. ya fría y cocida la desmechamos con los dedos. La sofreímos en Oliva.
Antes habíamos cortados rodelas de 6 mm en diagonal. con pimienta, chiles con limón y parmesano. y al HORNO ELÉCTRICO.
EMPLATAMOS CON MOLDE. primero CARNE luego QUÍNOA y al final arriba HUMUS PRETO. decoramos con barillas finas de berro frito y ramitas de ciboulette. eso casi al medio.
contorneamos ds lados del plato con los ZUCHINIS sobrepuestos (4 ó 5 por lado).
a un lado una porción de la ensalada ya aderesada, en molde chico. (puede que se desarme...)
Un dibujo de MOSTAZA CHULA con SEMILLAS DE MOSTAZA.
POSTRE:
PAPAYAS AL JUGO DE VICHUQUÉN-Lipimávida, con crema y media tapa de VINO AÑEJO.
miércoles, 6 de febrero de 2008
india
SALSA MADRE.
un concepto que nunca olvidaré, es el de SALSA MADRE. Término usado por unos maestros de cocina, provenientes de la India.
Junto a Rodrigo Aros, tocábamos música de la India tres veces a la semana durante un mes. Se trataba del mes de aniversario de un restaurant hindú en Stgo de Chile.
En el camino entre el 'camarín' y el 'escenario' estaba la cocina.
logramos estrechar lazos de manera precaria pero con mucho humor y respeto.
y la salsa madre era algo así como
en un gran "sartenón" hacían un sofrito de cebolla en cuadritos chicos, con mantequilla, ajo, gengibre, sal. (y muchas otras verduras opcionales también)
todo al sofrito.
y aguardan los otros elementos para confeccionar las salsas
la salsa madre...
un concepto que nunca olvidaré, es el de SALSA MADRE. Término usado por unos maestros de cocina, provenientes de la India.
Junto a Rodrigo Aros, tocábamos música de la India tres veces a la semana durante un mes. Se trataba del mes de aniversario de un restaurant hindú en Stgo de Chile.
En el camino entre el 'camarín' y el 'escenario' estaba la cocina.
logramos estrechar lazos de manera precaria pero con mucho humor y respeto.
y la salsa madre era algo así como
en un gran "sartenón" hacían un sofrito de cebolla en cuadritos chicos, con mantequilla, ajo, gengibre, sal. (y muchas otras verduras opcionales también)
todo al sofrito.
y aguardan los otros elementos para confeccionar las salsas
la salsa madre...
improvisación. ... y hoy preparamos
hoy comí al almuerzo.
medio zapallo italiano, lo rebané diagonalmente (6 mm app) y tres papas chicas tambien diagonalmente rebanadas con cáscara (3 mm app).
al horno eléctrico.
a los 5 minutos agregé un chorizo de Angelmó y dos trozos de asado de tira ...los había asado el día anterior.
mientras se calentaba todo, en el plato directamente rebané un tomate campesino al que le puse un chorrito de oliva, de aceto balsámico y algunas semillas de sésamo.
El Tomate lo dispuse en dos esquinas opuestas de un plato cuadrado.
en las dos esquinas restantes, dibujé con una mostaza chula la cual la bañé con semillas de amapolas.
ya calientes...emplaté agregando los trozos de asado de tira en el centro, uno montado sobre el otro, el chorizo le hice un corte diagonal en la mitad y dispuse un trozo a cada lado del plato.
al en los otros dos lados del plato hize una disposición de las papas y zapallitos asados. uno sobre otro, acostados, diagonalmente.
medio zapallo italiano, lo rebané diagonalmente (6 mm app) y tres papas chicas tambien diagonalmente rebanadas con cáscara (3 mm app).
al horno eléctrico.
a los 5 minutos agregé un chorizo de Angelmó y dos trozos de asado de tira ...los había asado el día anterior.
mientras se calentaba todo, en el plato directamente rebané un tomate campesino al que le puse un chorrito de oliva, de aceto balsámico y algunas semillas de sésamo.
El Tomate lo dispuse en dos esquinas opuestas de un plato cuadrado.
en las dos esquinas restantes, dibujé con una mostaza chula la cual la bañé con semillas de amapolas.
ya calientes...emplaté agregando los trozos de asado de tira en el centro, uno montado sobre el otro, el chorizo le hice un corte diagonal en la mitad y dispuse un trozo a cada lado del plato.
al en los otros dos lados del plato hize una disposición de las papas y zapallitos asados. uno sobre otro, acostados, diagonalmente.
México y españa
PICANTE & CÍTRICO & CHILE & LIMÓN & HOT & ZITRONEN
si de algo me di cuenta en México. es de la devoción por combinar el chile (ajíes) con jugo de limón.
a continuación dos maravillosas recetas para devorar choclo (elote)
CHOCLO ASADO.
si estamos en una cosina tradicional, y hay ollas y fuego a dispocicón, no es mala idea darle un pequeño hirvor a os choclos que vamos a preparar.
inmediatamente al horno eléctrico, tostador de pan o en su idealidad, parrilla.
cuando el grano alcanza un tono dorado por todos sus lados está listo.
fregamos la mitad de un limón por todos sus dientes y añadimos merquén. (opcional queso parmesano suave rayado)
CHOCLO COCIDO.
cuando el choclo se coció totalmente en agua, lo cubrimos con una delgada capa de mayonesa casera o de 'buena calidad' (kraft x ej.). le rociamos MERQUÉN Y QUESO RAYADO.
si de algo me di cuenta en México. es de la devoción por combinar el chile (ajíes) con jugo de limón.
a continuación dos maravillosas recetas para devorar choclo (elote)
CHOCLO ASADO.
si estamos en una cosina tradicional, y hay ollas y fuego a dispocicón, no es mala idea darle un pequeño hirvor a os choclos que vamos a preparar.
inmediatamente al horno eléctrico, tostador de pan o en su idealidad, parrilla.
cuando el grano alcanza un tono dorado por todos sus lados está listo.
fregamos la mitad de un limón por todos sus dientes y añadimos merquén. (opcional queso parmesano suave rayado)
CHOCLO COCIDO.
cuando el choclo se coció totalmente en agua, lo cubrimos con una delgada capa de mayonesa casera o de 'buena calidad' (kraft x ej.). le rociamos MERQUÉN Y QUESO RAYADO.
pasta
este año me he aventurado a preparar pasta. muy inspirado en el programa de Donato un personaje del canal Gourmet.
es muy fácil... vale la pena hacerlo.
INGREDIENTES
-100 gramos de harina (s/p) por cada comenzal.
-1 puñado de sémola.
-1 huevo por cada dos comenzales.
-una pizca simbólica de sal.
-opcionalmente algún 'tinte': paprika, merquén, espinaca triturada, cúrcuma
todo se amasa. agregando agua tibia.
cuando agarre consistencia, no se pegue ni esté húmeda. (tenemos que ir agregando agua y harina)..la tapamos para que repose. (es bueno el alusa plast)
es el momento de preparar las S A L S A S.
mientras hacemos las salsas. uslereamos o utilizamos la máquina para hacer pasta.
lo más fácil para empezar son los "FETUCCINI".
cuando la masa está como de 1 ó 2 mm de espesor, con el cortapasta cortamos tiras de entre
8 mm a 1 cm de ancho.
un pequeña rozeada de harina y tiene que esperar que la salsa repose.
por mientras el agua con aceite y sal ya hierve...
depositamos los FETUCCINI al agua.
vigilamos que quede aldente.
mientras colamos, calentamos la SALSA.
servimos los fetuccini y un abundante baño de salsa sobre él.
(opcional queso parmesano rallado y un chorro de oliva)
listo...!!!..
...................................................................
HACIENDO LASAGNA.
hace un par de semanas superé un desafío culinario. preparé lasagna con bolognesa y fetuccini con salsa de mariscos.
es un concepto que se está trabajando,,... DUELO DE PASTA.
se trata de dos preparaciones de pasta servidas en un mismo plato, ojalá de salsas ¨contrapuestas¨o por lo menos de distinto color ...
al decir ´desafío¨es porque la cantidad de comensales era 16.
tuve la suerte de recibir una gran ayuda en el momento final. para elaborar los cortes en la masa y el armado. La tía Orelia y la Xime. dos grandes amigas de mi suegra )la tity).
todo bien .
agún día subiré fotos y detalles de ese encuentro.
es muy fácil... vale la pena hacerlo.
INGREDIENTES
-100 gramos de harina (s/p) por cada comenzal.
-1 puñado de sémola.
-1 huevo por cada dos comenzales.
-una pizca simbólica de sal.
-opcionalmente algún 'tinte': paprika, merquén, espinaca triturada, cúrcuma
todo se amasa. agregando agua tibia.
cuando agarre consistencia, no se pegue ni esté húmeda. (tenemos que ir agregando agua y harina)..la tapamos para que repose. (es bueno el alusa plast)
es el momento de preparar las S A L S A S.
mientras hacemos las salsas. uslereamos o utilizamos la máquina para hacer pasta.
lo más fácil para empezar son los "FETUCCINI".
cuando la masa está como de 1 ó 2 mm de espesor, con el cortapasta cortamos tiras de entre
8 mm a 1 cm de ancho.
un pequeña rozeada de harina y tiene que esperar que la salsa repose.
por mientras el agua con aceite y sal ya hierve...
depositamos los FETUCCINI al agua.
vigilamos que quede aldente.
mientras colamos, calentamos la SALSA.
servimos los fetuccini y un abundante baño de salsa sobre él.
(opcional queso parmesano rallado y un chorro de oliva)
listo...!!!..
...................................................................
HACIENDO LASAGNA.
hace un par de semanas superé un desafío culinario. preparé lasagna con bolognesa y fetuccini con salsa de mariscos.
es un concepto que se está trabajando,,... DUELO DE PASTA.
se trata de dos preparaciones de pasta servidas en un mismo plato, ojalá de salsas ¨contrapuestas¨o por lo menos de distinto color ...
al decir ´desafío¨es porque la cantidad de comensales era 16.
tuve la suerte de recibir una gran ayuda en el momento final. para elaborar los cortes en la masa y el armado. La tía Orelia y la Xime. dos grandes amigas de mi suegra )la tity).
todo bien .
agún día subiré fotos y detalles de ese encuentro.
C O C I N E R Í A.
no hay duda que me gusta cocinar...
lo hago oficialmente desde el año 1998 y no me aburre ni me cansa.
Todos los días aprendo algo nuevo, ya sea experimentando o simplemente viendo el canal "gourmet" en la televisión.
Al igual que en la rePercusión, soy completamente autodidacta en la cocina.
En mis viajes he aprendido mucho también . Tengo todavía en mi "retina" de la nariz, los aromas de los carritos callejeros en México..así como las deliciosas preparaciones con mariscos en los mercados tradicionales.
También an Buenos Aires aprendí lo que es el real Bife de Chorizo, y la posibilidad de agragar cebolla a la ensalada de lechuga por ejemplo.
Qué decir de las preparaciones Indias o de "casas okupa" de Europa...
También las cocinerías de Angelmó (Pto.Montt) tienen mucho que decir.
Pretendo en esta sección ir subiendo TIPS Y RECETAS de cocina.
más adelante ESPERO subir videos en YouTube.
CAPÍTULOS:
lo hago oficialmente desde el año 1998 y no me aburre ni me cansa.
Todos los días aprendo algo nuevo, ya sea experimentando o simplemente viendo el canal "gourmet" en la televisión.
Al igual que en la rePercusión, soy completamente autodidacta en la cocina.
En mis viajes he aprendido mucho también . Tengo todavía en mi "retina" de la nariz, los aromas de los carritos callejeros en México..así como las deliciosas preparaciones con mariscos en los mercados tradicionales.
También an Buenos Aires aprendí lo que es el real Bife de Chorizo, y la posibilidad de agragar cebolla a la ensalada de lechuga por ejemplo.
Qué decir de las preparaciones Indias o de "casas okupa" de Europa...
También las cocinerías de Angelmó (Pto.Montt) tienen mucho que decir.
Pretendo en esta sección ir subiendo TIPS Y RECETAS de cocina.
más adelante ESPERO subir videos en YouTube.
CAPÍTULOS:
LA COCINA DE MAINE MUTTER. (E.1998)
IMPROVISACIÓN
FRUTOS DEL MAR
PASTA
MEXICO Y ESPAÑA
INDIA
IMPROVISACIÓN
FRUTOS DEL MAR
PASTA
MEXICO Y ESPAÑA
INDIA
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
