BIRRAÑA.
Ésta receta la aprendí de Doña Titi Ramírez de Arellano, abuela de mis dos hijos. Ella es amante de la buena mesa campesina y del buen vino de ‘uva país’.
Lo primero es reservar el agua de cocción de las papas. En éste momento, quiero comentar que siempre prefiero cocinar las papas con cáscara. Siento que guardan y potencian mucho más su sabor ‘a papa’. Pero, si queremos preparar birraña, lo haremos con papas peladas. (Recomiendo utilizar un pela-papas, así perdemos menos).
Mientras se cuecen las papas, a la cual le adicionamos un poco de sal, cortamos en brunoise (cubitos finos) una cebolla grande y dos a tres ajíes perla (verde). También picamos fino medio atado de cilantro. Opcional es un cacho de cabra, sin semillas ni vena, pero quizás allí utilizaremos solo uno o dos ajíes perla.
Ponemos en un bowl casi un litro del agua de papa todavía caliente. Adicionamos la cebolla, el ají. Cuando ya está tibia, el cilantro. Dejamos que macere y enfríe. Rectificamos sal y listo. A la mesa con cucharones para que cada comensal agregue a su gusto.
Propongo siempre realizar un pebre más picante (con pasta de ají). Para los que le gusta la enjundia.
Buen provecho y salud!!
